Der neue Speiseplan

Interview mit Ernährungscoach Ivonne Daurù und Chefkoch Albert Brunner

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Seit Oktober ist er in Kraft: der neue Speiseplan. (Den jeweils aktuellen Plan gibt es unter dem Menüpunkt Mensa zum Download). Küchenchef Albert Brunner, Heimleiter Paul Rigo und Vizedirektorin Christine Senn haben in Zusammenarbeit mit der Ernährungsberaterin Ivonne Daurù Malsiner einen Menüplan im Vier-Wochen-Rhythmus ausgearbeitet. Um der Regionalität und Saisonalität Rechnung zu tragen, gibt es einen Herbst/Winter- und einen Frühling/Sommer-Plan.  


Ein neuer Speiseplan für fast 300 Leute im Haus ist eine Mammutaufgabe. Worauf muss man da vordringlich achten?
DAURÙ: Ausschlaggebend ist zunächst einmal die Qualität der Ausgangsprodukte. Es werden hochwertige Lebensmittel – teilweise aus biologischem Anbau – verwendet. Beispielsweise kommen auch Fairtrade-Produkte und Marmeladen im Glas statt in Plastikportionen zum Einsatz. Ebenso wichtig ist die Ausgewogenheit – sprich, dass der Nährstoffbedarf der Jugendlichen gedeckt wird. Und ganz entscheidend ist zudem die Beliebtheit der Speisen, dass sie dem Geschmack der Jugendlichen gerecht werden. Präsentation und Essambiente spielen diesbezüglich eine wesentliche Rolle.

Man kann sich vorstellen, dass so eine Umstellung für das Küchenteam keine leichte Aufgabe ist.
BRUNNER: Ja, im Moment sind wir noch dazu etwas unterbesetzt und es ist daher schon sehr viel Arbeit. Aber wir tun das gerne, denn es gab bislang überwiegend positive Rückmeldungen zu den neuen Gerichten.

Es allen recht zu machen, ist wahrscheinlich unmöglich. Wie hat man es geschafft, dass die Umstellung möglichst breit mitgetragen wird?
DAURÙ: Grundvoraussetzung für die Akzeptanz ist, dass das Essen schmeckt. Dazu wurde in den letzten Schulwochen 2017/18 eine Umfrage unter den Schüler/-innen und Mitarbeiter/-innen gemacht. Was wünschen sie sich? Was schmeckt? Was wiederum soll sich ändern?

Und die Rückmeldungen waren dann wahrscheinlich „Jeden Tag Würstel mit Pommes und Ketchup“, oder?
DAURÙ: Nein. Das war gar nicht so. Gerade die Schüler/-innen haben viele gesunde Vorschläge eingebracht – wie zum Beispiel Obst als Nachspeise und mehr Gemüse als Beilage. Auch weniger Fleischgerichte wurden gewünscht, was interessant ist, weil das ganze Projekt ja anfänglich nur zu dem Zweck gestartet wurde, eine vegetarische Menülinie auszuarbeiten.

Wie kann man sich das konkret vorstellen, wenn neue Speisen auf den Teller kommen sollen. Wird da gegoogelt und auf chefkoch.de gestöbert?
BRUNNER: Zur Inspiration habe ich tatsächlich im Internet Rezepte gesucht, Kochbücher studiert und mich mit Ivonne, die auch immer wieder Rezeptvorschläge gebracht hat, bezüglich neuer Ideen beraten. Dann haben wir die Rezepte an unsere Bedürfnisse angepasst und einfach ausprobiert, was funktionieren könnte.

Die Auswahl ist ein Vielfaches im Vergleich zuvor. Sind die Abläufe schon einigermaßen eingespielt?
BRUNNER: Stimmt. Wir haben jetzt fast täglich mehrere vollwertige Alternativgerichte. Auch haben wir bemerkt, dass im Moment insgesamt sehr viel gegessen wird, was ein gutes Zeichen ist. Lediglich das Obst könnte noch mehr Absatz finden. Unser Team wird demnächst auch verstärkt. Es kommt ein zusätzlicher Koch.

Haben Phänomene wie Fettleibigkeit und Magersucht bei Ihren Überlegungen eine Rolle gespielt?
DAURÙ: Eine gesunde, bedarfsgerechte und bedürfnisorientierte Mensa ist immer auch eine Maßnahme zur Vorbeugung von Essstörungen. Bei Mangel an Alternativen nehmen Jugendliche extreme Verhaltensweisen an – sie lassen Mahlzeiten aus, essen nur Salat usw. Man muss aber auch erwähnen, dass viele der gesundheitsfördernden Maßnahmen von Schülern angeregt wurden. Das war früher anders. Man is(s)t heute schon bewusster.

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